果膠甲酯酶(Pectin Methyl Esterase, PME)是一種重要的酶類，主要存在于植物組織中，尤其是水果和蔬菜中。它負(fù)責(zé)去除果膠分子上的甲基酯基團(tuán)，導(dǎo)致果膠分子間的交聯(lián)減少，從而影響果實(shí)的硬度、成熟度以及果汁的澄清度。測(cè)定果膠甲酯酶的活性對(duì)于理解果蔬加工過程中質(zhì)地變化以及果汁生產(chǎn)中的澄清過程非常重要。

　　測(cè)定果膠甲酯酶活性的方法步驟：

　　1. 酶液的制備

　　從含有PME的原料(如水果、蔬菜或植物組織)中提取酶液。提取方法一般包括勻漿、離心等步驟，以獲得較為純凈的酶液。

　　2. 底物的準(zhǔn)備

　　選擇適當(dāng)?shù)牡孜?，如蘋果果膠或柑橘果膠，它們帶有大量的甲基酯基團(tuán)，是PME作用的理想對(duì)象。

　　3. 酶活性測(cè)定

　　測(cè)定PME活性的方法有多種，但基本原理相似，主要是通過測(cè)定甲基酯基團(tuán)的釋放量來計(jì)算酶的活性。常見的方法如下：

　　a. 比色法

　　使用某些顯色試劑(如間苯二酚)與釋放出來的甲醇反應(yīng)，生成有色物質(zhì)。通過分光光度計(jì)在特定波長(zhǎng)下測(cè)量吸光度的變化，來定量甲醇的生成量，進(jìn)而計(jì)算酶活性。

　　b. 熒光法

　　使用熒光標(biāo)記的底物，在酶的作用下產(chǎn)生熒光信號(hào)，通過熒光分光光度計(jì)測(cè)定熒光強(qiáng)度的變化，從而計(jì)算酶的活性。

　　c. 電泳法

　　通過聚丙烯酰胺凝膠電泳(PAGE)來分析PME的活性。將酶與底物混合后進(jìn)行電泳，通過觀察凝膠上形成的透明帶(由于酶的作用導(dǎo)致底物分解)來判斷酶活性。

　　4. 數(shù)據(jù)處理

　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)計(jì)算PME的活性單位?；钚詥挝煌ǔ６x為在特定條件下(如30分鐘內(nèi))，每毫克蛋白質(zhì)或每毫升酶液能夠轉(zhuǎn)化的底物量。